Ai tempi dell’università, quando frequentavo Lettere Moderne all’Università degli Studi di Bari, il mio professore di Storia Contemporanea, Piero Bevilacqua, attribuiva l’individualismo, o la differente capacità aggregativa comunitaria delle popolazioni italiane, alla gestione dell’acqua.

Parafrasando il suo pensiero, quello che vedo in questi anni è un’acqua nuova, che sa di fresco, e credo possa essere capace di unire intorno a sé belle energie e prospettive condivise. Un esempio di queste è il percorso ‘Olio in gocce’

Al contrario delle genti padane che si erano sempre trovate a dover gestire il fiume, un organismo vivo e mutevole, nel meridione, ed in particolare in Puglia, la frequentazione del pozzo, singolo, familiare, ci aveva dunque costretti ad un individualismo obbligatorio. Nelle sue parole si leggeva il rammarico del non poter fare gruppo, rete, comunità intorno a quest’occasione di accordo legata alla sopravvivenza.

OLIO 
DI PUGLIA

pensato e realizzato dall’Associazione Strada dei Sapori e che ha coinvolto vari soggetti, catalizzando, intorno ad un argomento davvero attuale, un bel lavoro di divulgazione. L’olio, extravergine o meno, ci tocca profondamente come pugliesi, dato che questa regione ne produce la maggior parte a livello nazionale, circa il 34%; ma spesso la conoscenza e la consapevolezza di questo splendido alimento nutraceutico – e degno di essere considerato un ingrediente e non un condimento – è ancora infarcita di credenze, usanze che abbiamo ormai verificato, negli ultimi decenni, essere solo poco meno di leggende metropolitane.

Un tempo la necessità di arricchire di sostanza e di calorie la dieta dei contadini avrebbe bollato, come assurdi, discorsi che portano verso una estrema qualità del prodotto, sacrificando la resa.

L’obiettivo, infatti, era sicuramente quello di combattere la fame e di restituire a tutta la famiglia il minimo indispensabile dei nutrienti. Il grasso vegetale rimaneva comunque un ingrediente importante, soprattutto in mancanza di altri grassi di derivazione animale (carne, burro, latte).

Oggi, le esigenze nutrizionali sono cambiate e prenderne atto è il primo passo per cominciare ad avere una visione più realistica di ciò che questo alimento può fare per noi.

La scienza ha fatto molto, anche dal punto di vista produttivo, per lavorare sempre meglio un frutto della terra davvero prezioso e che connota la notissima Dieta Mediterranea, recentemente definita patrimonio immateriale dell’UNESCO. Il frantoiano non è solo un tecnico addetto alle macchine ma un vero e proprio portatore di conoscenza, colui che sa come trattare la massa di olive, a seconda della cultivar, perché tiri fuori il meglio in termini aromatici, olfattivi, nutrizionali, valorizzando i preziosi biofenoli. Bisogna però essere onesti: qui, proprio nella regione in cui si produce la maggiore quantità di olio nazionale la consapevolezza delle potenzialità di questo oro verde ancora, scarseggia. Ripartire dalla cultura di prodotto, divulgativa, semplice, ma non semplicistica, è faticoso e doveroso, per cercare di tracciare una strada di crescita.

‘Olio in gocce’ è nato con l’idea di avvicinare questo prodotto e le sue innumerevoli virtù a chi lo deve consumare, ma anche a chi ne è appassionato.

Non è un discorso campanilistico, sia chiaro, ma il foggiano più di altri luoghi pugliesi che hanno, nell’ultimo decennio, ‘scoperto’ la propria vocazione, ha bisogno intensamente di momenti come questo, che potrebbero sembrare banali, ma che gettano semi buoni. E poi qualcosa crescerà, sta già crescendo. La Puglia ha molte facce, affascinanti, festaiole, introspettive, architettonicamente ricche, chiacchierate, ma anche capaci di elegante semplicità e di intensi contenuti, che vanno prima di tutto comprese da chi ci abita.

Storie di donne, di uomini, di professionisti, di assaggiatori, di operatori, di chef, di nutrizionisti, di comunicatori, che sinergicamente possono lavorare su un territorio già ricco di possibilità umane ed imprenditoriali, che non ha niente da invidiare ad altri territori, se non la costruzione di un proprio orgoglio fatto di consapevolezza.

In tre appuntamenti, i partecipanti sono stati condotti per mano nell’esplorazione delle potenzialità dell’extravergine, nelle sue capacità curative, negli spunti narrativi, antropologici, nei ricordi che appartengono alla memoria collettiva, nell’importanza del lavoro del frantoiano che decide la sorte della drupa accudita dall’olivicoltore e nel modo in cui viene interpretato nel piatto.

L’entusiasmo con cui il pubblico di San Severo ha accolto gli incontri è stata la prova di una comunità attenta e ricettiva, curiosa e quindi disposta a crescere, perché la curiosità e la speranza di migliorare sono due motori eccezionali.

Il percorso dell’Associazione La Strada dei Sapori continua, perseguendo una visione che è locale quel tanto che basta per spiegare a se stessi il valore delle proprie risorse, ma si apre anche all’esterno con un impegno armonico, in sintonia con le possibilità di crescita che questo territorio può incarnare. Sono spesso persone come Pasqua Attanasio e Lidia Antonacci – imprenditrici, donne, e custodi – che molto si sono prodigate per il percorso ‘Olio in gocce’, che creano reti, condividono visioni, e fanno sul territorio un instancabile lavoro di tessitura quotidiana, anche laddove sarebbe più semplice guardare altrove. C’è un tempo che scorre indifferente e un kairos che, pian piano, spesso sulle gambe delle donne, diventa tempo propizio, e si avvicina anche per questa terra.