QUANDO GOETHE INCONTRÒ LA MOZZARELLA di Francesco Festuccia – Numero 5 – Luglio 2016

questo “cibo” assolutamente unico che sembra caduto sulla terra da un altro mondo e da un altro tempo. Forse è proprio così se pensiamo a quell’animale che è alla base di tutta la vera mozzarella di bufala. Perché è una storia che ha radici lontanissime guardando questa specie di sopravvissuto al mammut, bovino dal profilo ingobbito, ma assai meno fesso della mucca, un po’ spaventevole per quella sua vaga aria preistorica, sfortunato anche nel nome visto che l’appellativo di “bufala” è chissà perché sinonimo di cosa inventata.

QUANDO GOETHE INCONTRÒ LA MOZZARELLA.

Per raccontare la storia della mozzarella si deve andare indietro fino al Settecento. Da qui partono le tracce sicure della presenza del bufalo (e della bufala…) in alcune zone italiane e, quindi, delle mozzarelle

nei primi diari di viaggio di chi – da tutta Europa – veniva per il Grand tour in Italia, addentrandosi con grande coraggio e spirito d’avventura alla ricerca delle rovine della Magna Grecia dalle parti di Battipaglia.

Ai lati di queste, nient’affatto agevoli, strade si rischiava pure di trovare agguerriti briganti, ma, soprattutto, poveri e macilenti bufalari che tenevano sotto controllo le loro bestie cercando di vendere al viaggiatore la “provatura” del formaggio di bufala e sbarcare faticosamente il lunario.

Due singolari circostanze, come suggerito da uno studio di Oreste Mottola – uno dei pochi circostanziati – favoriranno la conoscenza della mozzarella in quel periodo, della passione venatoria di Carlo III di Borbone e di suo figlio Ferdinando IV e poi del “pellegrinaggio culturale” a Paestum.

E qui, l’orografia e le strade del tempo cambiarono il senso della storia di questo particolare tipo di alimento. Fu così che tante persone delle più diverse condizioni di tutta Europa assaggiarono, innamorandosene, questo prodotto mai assaporato prima, dalle caratteristiche peculiari perché il latte proveniva da un animale che non suda e, per questo, il suo sapore è leggermente acidulo con un vago accenno di muschio. Insomma, la chiave di tutto erano le bufale e le zone dove erano diffuse.
Una parte, dove era alta la presenza di bufala, veniva evitata dai viaggiatori, perché c’era forse qualcosa di inquietante nei territori capuano e mondragronese. La strada proveniente da Roma passava solo da/per Sessa, Cascano, Speranise, Capua: chi voleva spingersi fino a Paestum doveva obbligatoriamente percorrere la piana ebolitana e pestana, con avventure leggermente orrorifiche, come ha descritto Goethe che arrivò lì nel 1787 “attraversando canali e ruscelli e incontrando bufali dall’aspetto di ippopotami e dagli occhi iniettati di sangue…”

Il sapore affascinante della mozzarella di bufala si scontrava con il luogo impervio e l’aspetto stesso dell’animale.

Stavo facendo proprio questa considerazione vedendo un gruppo di bufale allo stato brado, in una tenuta nel basso Lazio, ancor oggi spesso ricoperte di fango e dal caracollare diverso da qualsiasi altro animale. Mi chiedevo quale tipo di impressione o quale tipo di paura devono aver fatto a un viaggiatore, anche se erudito, come Goethe, nel Settecento.
Il bufalo della mozzarella, bubalus bubalis, è infatti un bovino di origine asiatica abituato, proprio per difendersi dal caldo e dal sole, a rotolarsi nel fango delle zone paludose.
Ma torniamo proprio al prodotto del latte di quell’animale: la mozzarella.

Il termine nella storiografia sembra posizionarsi addirittura prima di questi eruditi del Grand Tour settecentesco, citato, per la prima volta, in un libro di cucina pubblicato nel 1570 da Bartolomeo Scappi,

che, come cuoco della corte papale, era abituato a una cucina che oggi si potrebbe definire da cuoco stellato e dove giungevano specialità da ogni parte dell’Italia e dell’Europa. E allora scrive: “…capo di latte butirro fresco, ricotte fiorite, mozzarelle fresche et neve di latte” e poi parla di “mozzarelle fresche” (incomprensibile oggi perché le mozzarelle sono per forza fresche…).
Quindi, la parola mozzarella è collegata, nell’origine del termine, alla mozza che altro non è se non la provata, ovvero la provola. Negli annuali contratti per l’appalto del prodotto della Reale industria della Pagliara delle bufale a Carditello si stabiliva che la mozzarella doveva restare nella salsa 24 ore, mentre la provola 48; la successiva affumicazione, cui generalmente era sottoposta, era un espediente per una più lunga conservazione in vista del trasporto che, certo visti i mezzi e le strade del periodo, non erano veloci. I documenti d’archivio ci dicono che la pratica dell’affumicazione era stata in precedenza uno strumento molto utilizzato per cercare di conservare il più a lungo possibile dei prodotti che andavano velocemente a male.

E nel XVII secolo, nel mercato capuano, arrivano, accanto alle mozzarelle fresche, provole e mozzarelle affumicate.

Se tutte le fonti sono concordi a far risalire al grande cuoco Scappi la primogenitura della parola mozzarella, ci sono tracce incerte o quasi certe anche prima. Tracce di una storia vaga che spesso si autoalimentano in curiosi e incrociati rimandi.
Anche un altro indizio ci deve far pensare che il prodotto mozzarella fosse all’epoca poco conosciuto, perché sembra totalmente assente nell’iconografia, anche in quella così particolare del presepe napoletano, che è spesso una interessante spia degli usi e costumi popolari. Nel presepe, casomai, si vede la provola. Ricordate? C’è spesso il classico contadino a cui pendono due provole dal collo legate da una corda. Certo con la provola, la mozzarella è strettamente collegata: non solo perché fatta con lo stesso latte di bufala (la provola rispetto alla mozzarella rappresenta un’ulteriore fase della lavorazione) ma perché il nome stesso della mozzarella deriva da quello della provola; anzi, da una denominazione di questa caduta in disuso e mettendo in campo anche il fatto che, all’inizio, proprio per la sua poca conservabilità, la mozzarella era fatta con gli avanzi del latte. Quello che non era potuto diventare altro, alla fine diventava mozzarella.

Ed è una storia tutta da scoprire, per uno dei simboli del cibo italiano, così amato e imitato nel mondo, così misconosciuto nelle sue origini.

INDIETRO NEL FUTURO di Tamara Triffez – Numero 6 – Ottobre 2016

Myrrha è impegnata, come rivista, nel racconto di un sud positivo, e spesso questo avviene tramite il lavoro di piccole realtà imprenditoriali, coraggiose e con Idee chiare. Certo il fronte dell’incompetenza non facilita queste micro – realtà.

INDIETRO

NEL FUTURO

Mi alzo a metà luglio nel tepore del primo sole, per raggiungere

e seguire il lavoro della mietitura:

Salvatore Agostinello, allevatore e agricoltore, oltre che piccolo produttore di derivati del grano come pasta, frise, farine bio, oggi ha organizzato, nelle campagne di Specchia, bellissimo Borgo medioevale, che ospita ogni anno la rassegna ”Il cinema del reale”, la giornata della mietitura dei campi di grano “Senatore Cappelli”, una raccolta gioiosa e divulgativa, per difendere la produzione di un grano d’eccellenza, con i campi protetti da pesticidi e concime. Salvatore segue un’avventura non facile insieme al suo amico Enzo Scarcia, attuando una difesa dei principi di sostenibilità. Non solo perché hanno una certificazione, ma per la forza dell’impegno, per produrre, difendere e informare sui prodotti e sul rilancio delle antiche semenze.

Per ispirare in ognuno di noi la voglia di Pasta e Pani esenti da pesticidi e da mutazioni genetiche, oggi attuate con i raggi gamma al cobalto, sorte che tocca a tutte le farine della grande distribuzione, così salvando, dalla scomparsa sul territorio Salentino, l’antico grano “Senatore Cappelli”.

Questo grano ha proprietà a basso tenore di glutine, e un’alta percentuale di proteine e amminoacidi, rispetto al grano moderno, oltre a contenere la parte nobile del chicco, che non c‘è nella pasta dei supermercati, perché più conveniente venderlo all’industria cosmetica. Fare questo, per Salvatore ed Enzo, vuol dire confrontarsi con i giochi al ribasso praticati dal mercato. Un quintale di “Grano Cappelli”, per iniziare un’attività di semina, è costoso: 150 euro al quintale, a fronte del normale prezzo di vendita stagionale della produzione, che è di 40 euro per quintale, cifra destinata ad abbassarsi ulteriormente, con l’arrivo a Bari di navi provenienti da paesi esteri, che a loro volta vendono a 20 euro. Battaglia impari, così hanno deciso di diventare produttori di paste e derivati delle farine. Salvatore e Enzo affittano i loro campi al Comune, che li aveva abbandonati, non sono proprietari, investono su macchinari e attrezzature costosissime: una trebbiatrice nuova costa 400 mila euro, la loro ha 40 anni e funziona bene. Enzo gestisce la macina, il Mulino, dove sta per realizzare il ripristino di un Mulino a pietra, in modo da migliorare ulteriormente i loro prodotti. Enzo pianta orzo con semenze originarie del Salento, rigorosamente bio; inoltre macina farro, grano, orzo decorticato e perlato, caffè per le aziende locali. Si occupa anche di ricercare, per produrle, farine a noi sconosciute: la pianta Moringa oleifera, originaria dell’India, potente antiossidante con 97 proprietà nutritive, vitamina C, potassio, regolatrice dei livelli ormonali. Se ne ottengono farina, tisane, olii essenziali, insalate a foglia. Salvatore produce 148 quintali di Farina di “Grano Cappelli” e 78 di farro.

Per evitare di dimenticare, l’unica via è la trasformazione legata all’informazione, in maniera tale da stimolare il desiderio di un ritorno alle cose buone e sane, riscoprendo quei piccoli gesti semplici ma genuini, come fare il pane in casa. Questi terreni, davvero bistrattati da secoli e spesso lasciati a se stessi da autorità e governi, sono purtroppo uno dei problemi del Sud.

Qui l’agricoltura tradizionale è stata imbrigliata e quasi cancellata, per favorire le monocolture su ampia scala, ulivi, viti, fino agli anni ’70, tabacco. Per fortuna il disprezzo per la terra, dura da lavorare e poco redditizia, è un’attitudine in via di cambiamento, grazie a tanta gioventù che ha voglia di dare il proprio contributo alla biodiversità. Non mancano, tuttavia, le difficoltà, come la grande fatica per consorziarsi, per creare cooperative, per lavorare in modo associativo, con lo scopo di difendere le eccellenze, sebbene al Sud questa cultura fatichi a radicare. Quella stessa cultura che ha reso l’Emilia Romagna potente, ricca e riconosciuta a livello internazionale. Per cercare di sfondare il muro di questa diffidenza verso l’idea di consorzio, Salvatore ha aperto un negoziato nel centro storico di Specchia, dando forma al progetto “Quattro Solchi”, bio a km zero, incentrato sulla salvaguardia della biodiversità: il progetto punta a favorire le aziende del territorio e si impegna per la riduzione dei livelli di inquinamento dei terreni. Ai “Quattro Solchi” si trovano, oltre ai prodotti derivati dello loro farine, legumi secchi, ceci, fave, fagioli, lenticchie, passate bio, marmellate varie, tra le quali quella di fico d’India, vini bio con l’involucro del tappo a cera, come un tempo, sottolio, miele, tonno, sapone, profumi, creme derivate dall’olio d’oliva, succhi di mele, belle ceste realizzate con rami di ulivo. Parlando con Salvatore mentre andiamo a trovare sua madre Sara, gli chiedo se le manifestazioni della Coldiretti, pensando alla manifestazione nazionale e regionale di quest’estate, potranno essere di aiuto: “Ma cosa vuoi che facciano contro le multinazionali!” mi dice.Vado a trovare Sara, signora giovanile, incontrata nel campo durante la mietitura: lavorava per offrire bellissime fascine di grano alla festosa giornata del raccolto. In quell’occasione mi raccontava dei tempi passati, prima della meccanizzazione,

quando il Salento era terra abbandonata, era terra di dolore, e non certo paradiso turistico come oggi, da dove si emigrava verso le miniere
ed i cantieri del nord Europa. Terra dura rossa argillosa e piena
di pietre, dove coltivare voleva dire piegare la schiena.

Nelle tante mitologie il grano era benedizione, eucarestia, e Sara mi racconta, facendo scorrere i mesi, cosa significava lavorare il grano e le varie fasi della sua produzione.Agosto: era il momento dei solchi spessi dell’aratro, dopo che il campo era stato bruciato per eliminare la paglia rimanente, dove poi si raccoglieva il frutto delle spighe disperse e si otteneva il grano arso, oggi pregiatissimo, allora parte del ciclo della sopravvivenza.Ottobre: si arava nuovamente, solchi leggeri, e si passava con il piccolo sacco di sementi, sminuzzandoli con cura, l’oro Giallo; poi si passava con la traia, livella di legno grosso, tirato da uomini e donne.Dopo la Candelora, perciò a Febbraio, le donne andavano a sarchiare, per eliminare le piante infestanti, raccogliendo in quel momento le foglie delle giovani piantine di papavero, con le quali si preparava la paparina, piatto ancora in voga, come i corsi per imparare a riconoscere le “misticanze selvatiche”, fatti dai ragazzi delle varie associazioni esistenti sul territorio.Aprile: era il momento della macinatura, quando si estirpava ancora l’erba cattiva, tra cui grosse margherite gialle e bianche, i soliti papaveri, stavolta alti alti, e la calendula, arancione; una volta raccolte, venivano date alle mucche, felici mucche di altri tempi. Ma Salvatore, da allevatore,mantiene anche queste tradizioni di buon cibo agli animali, carrubo ai cavalli, fieno di grano bio, margherite e papaveri.

Dopo la festa di Sant’Antonio, fine Giugno – inizio Luglio: si raccoglieva
il grano, falce e falcetti entravano nel campo e, con il raccolto,
si facevano mazzi di grano medio – piccoli, che venivano
messi insieme con un metodo particolare, per evitare
che si bagnassero le fascine con le piogge.

Essi venivano legati insieme con le spighe, se ne accatastavano 150, in retro-verso, una di qua – una di là, fino a formare una piccola piramide. Si chiamava il “manucchio”, e il lavoro veniva definito “manucchiare”. Quei giorni avevano anche un sapore di dolore, perché, nella raccolta, le spighe tagliavano e insanguinavano le gambe, ferendo le donne, che però non osavano portare pantaloni, pur di non essere additate come masculari, “e parevano tutte il povero Cristo”, dice Sara. Solo sua sorella Lucia usava il pantalone, lavorava come due uomini, era alta come te, mi dice Sara, ma più robusta.
Agosto: è passato un mese, il grano è asciutto, adesso è il turno dei carri tirati dai cavalli, caricavano le Manucchiare, si dirigevano verso l’aia, o aiera in dialetto; lì incontravano le mucche che tiravano la pizzara, una grande pietra possibilmente con fossili marini che risultavano più efficaci, e il grano veniva strusciato, così da separare la puglia dal chicco, insieme al forcone di legno. Questa paglia rimanente andava alle galline, non si buttava nulla, tutto era parte del vivere, degli uni, degli altri.
Tutto questo grande e lungo lavoro veniva salutato e festeggiato, a fine mattinata, dopo aver riempito due sacchi di grano a testa, con un grande piatto di coccio, con sagna al pomodoro. Le saghe sono un ricciolo di pasta di grano, ottenute dalla farina prodotta macinando in casa, e questa volta col maglio di legno, quei chicchi caduti a terra quando venivano raccolte le manucchie. Anche il momento di festa è frutto di una preparazione laboriosa.

Per avere pane buono c’è sempre stata la fatica degli uomini
e delle donne, sangue, sudore, schiene piegate.

Oggi e ieri non sono così distanti, le difficoltà non sono ovviamente le stesse, ma continuano ad esistere; oggi, per i Cavalieri della Sostenibilità che decidono di salvaguardare la purezza dell’oro giallo, si chiamano solitudine, affanno, ostacoli amministrativi… Fatica era, fatica rimane, ma le utopie hanno ancora le gambe, e questo è un bel pensare, un bel fare.

OLIO DI PUGLIA di Elisabetta De Blasi – Numero 6 – Ottobre 2016

Ai tempi dell’università, quando frequentavo Lettere Moderne all’Università degli Studi di Bari, il mio professore di Storia Contemporanea, Piero Bevilacqua, attribuiva l’individualismo, o la differente capacità aggregativa comunitaria delle popolazioni italiane, alla gestione dell’acqua.

Parafrasando il suo pensiero, quello che vedo in questi anni è un’acqua nuova, che sa di fresco, e credo possa essere capace di unire intorno a sé belle energie e prospettive condivise. Un esempio di queste è il percorso ‘Olio in gocce’

Al contrario delle genti padane che si erano sempre trovate a dover gestire il fiume, un organismo vivo e mutevole, nel meridione, ed in particolare in Puglia, la frequentazione del pozzo, singolo, familiare, ci aveva dunque costretti ad un individualismo obbligatorio. Nelle sue parole si leggeva il rammarico del non poter fare gruppo, rete, comunità intorno a quest’occasione di accordo legata alla sopravvivenza.

OLIO
DI PUGLIA

pensato e realizzato dall’Associazione Strada dei Sapori e che ha coinvolto vari soggetti, catalizzando, intorno ad un argomento davvero attuale, un bel lavoro di divulgazione. L’olio, extravergine o meno, ci tocca profondamente come pugliesi, dato che questa regione ne produce la maggior parte a livello nazionale, circa il 34%; ma spesso la conoscenza e la consapevolezza di questo splendido alimento nutraceutico – e degno di essere considerato un ingrediente e non un condimento – è ancora infarcita di credenze, usanze che abbiamo ormai verificato, negli ultimi decenni, essere solo poco meno di leggende metropolitane.

Un tempo la necessità di arricchire di sostanza e di calorie la dieta dei contadini avrebbe bollato, come assurdi, discorsi che portano verso una estrema qualità del prodotto, sacrificando la resa.

L’obiettivo, infatti, era sicuramente quello di combattere la fame e di restituire a tutta la famiglia il minimo indispensabile dei nutrienti. Il grasso vegetale rimaneva comunque un ingrediente importante, soprattutto in mancanza di altri grassi di derivazione animale (carne, burro, latte).

Oggi, le esigenze nutrizionali sono cambiate e prenderne atto è il primo passo per cominciare ad avere una visione più realistica di ciò che questo alimento può fare per noi.

La scienza ha fatto molto, anche dal punto di vista produttivo, per lavorare sempre meglio un frutto della terra davvero prezioso e che connota la notissima Dieta Mediterranea, recentemente definita patrimonio immateriale dell’UNESCO. Il frantoiano non è solo un tecnico addetto alle macchine ma un vero e proprio portatore di conoscenza, colui che sa come trattare la massa di olive, a seconda della cultivar, perché tiri fuori il meglio in termini aromatici, olfattivi, nutrizionali, valorizzando i preziosi biofenoli. Bisogna però essere onesti: qui, proprio nella regione in cui si produce la maggiore quantità di olio nazionale la consapevolezza delle potenzialità di questo oro verde ancora, scarseggia. Ripartire dalla cultura di prodotto, divulgativa, semplice, ma non semplicistica, è faticoso e doveroso, per cercare di tracciare una strada di crescita.

‘Olio in gocce’ è nato con l’idea di avvicinare questo prodotto e le sue innumerevoli virtù a chi lo deve consumare, ma anche a chi ne è appassionato.

Non è un discorso campanilistico, sia chiaro, ma il foggiano più di altri luoghi pugliesi che hanno, nell’ultimo decennio, ‘scoperto’ la propria vocazione, ha bisogno intensamente di momenti come questo, che potrebbero sembrare banali, ma che gettano semi buoni. E poi qualcosa crescerà, sta già crescendo. La Puglia ha molte facce, affascinanti, festaiole, introspettive, architettonicamente ricche, chiacchierate, ma anche capaci di elegante semplicità e di intensi contenuti, che vanno prima di tutto comprese da chi ci abita.

Storie di donne, di uomini, di professionisti, di assaggiatori, di operatori, di chef, di nutrizionisti, di comunicatori, che sinergicamente possono lavorare su un territorio già ricco di possibilità umane ed imprenditoriali, che non ha niente da invidiare ad altri territori, se non la costruzione di un proprio orgoglio fatto di consapevolezza.

In tre appuntamenti, i partecipanti sono stati condotti per mano nell’esplorazione delle potenzialità dell’extravergine, nelle sue capacità curative, negli spunti narrativi, antropologici, nei ricordi che appartengono alla memoria collettiva, nell’importanza del lavoro del frantoiano che decide la sorte della drupa accudita dall’olivicoltore e nel modo in cui viene interpretato nel piatto.

L’entusiasmo con cui il pubblico di San Severo ha accolto gli incontri è stata la prova di una comunità attenta e ricettiva, curiosa e quindi disposta a crescere, perché la curiosità e la speranza di migliorare sono due motori eccezionali.

Il percorso dell’Associazione La Strada dei Sapori continua, perseguendo una visione che è locale quel tanto che basta per spiegare a se stessi il valore delle proprie risorse, ma si apre anche all’esterno con un impegno armonico, in sintonia con le possibilità di crescita che questo territorio può incarnare. Sono spesso persone come Pasqua Attanasio e Lidia Antonacci – imprenditrici, donne, e custodi – che molto si sono prodigate per il percorso ‘Olio in gocce’, che creano reti, condividono visioni, e fanno sul territorio un instancabile lavoro di tessitura quotidiana, anche laddove sarebbe più semplice guardare altrove. C’è un tempo che scorre indifferente e un kairos che, pian piano, spesso sulle gambe delle donne, diventa tempo propizio, e si avvicina anche per questa terra.

Ambiente